cikolata

İçinizde çikolata sevmeyen var mı?

Bayramların gözdesi olan çikolata bazen kız istemeye, bazen çocukları sevindirme yarar oysa büyükler de çikolatayı çok sever. Alışveriş merkezlerinde görmüşsünüzdür sıcacık akan çikolatayı ve görünüşü bile insanı mest eder. Sadece kokusuyla mutluluk hormonu endorfini harekete geçiren çikolata, damağımızda yavaş yavaş erirken, insanı farklı hazlara sürüklüyor. Evde çikolata yapanlar olduğunu da duydum ama benim buna hiç cesaretim olmadı.

Çikolatanın faydalarını da öğrendikten sonra içeriğini merak ediyordum. Benim gibi meraklı olanlara çikolatanın içeriği ve yapılışı hakkında bilgi vermek de yediğim çikolatalara karşı sorumluluğum olsun.

Kakao taneleri Theobromacacao ağacı için en elverişli bölge olan ekvator kuşağındaki Batı Afrika, Batı Hint adaları ve Güney Amerika’da yetişir. Yeterli olgunluğa eriştiğinde tohumlar hasat edilir. Hasattan sonra yapılan mayalama ve kurutma aşamalarını modern üretim takip eder.
 Modern Üretim:
·          Kakao taneleri yabancı maddelerden temizlenir.
·          Dış kabuğu kurutulur ve tadının zenginleşmesi için kavrulur.
·          Kabukları, tanelerin yenilir iç kısımlarından savrularak ayrılır.
·          Harmanlama tadı etkileyen en önemli aşamalardan biridir. Burada keskin, güçlü ve yumuşak kakao tanelerinin oranları dikkatlice belirlenir.
·          Kakao tanelerinin iç kısımları ezilir ve belirli kalibrasyona getirilmesi için öğütülür.
·          Ezilmiş çikolata likörünün (burada likör, sıvı çikolata bazı için kullanılan teknik bir terimdir) daha sonraki işlenmesi, onun kakao tozu veya yenecek çikolata üretimi için kullanılıp kullanılamayacağına bağlıdır. Kakao tozu üretilecekse bir sonraki aşama kakao yağının çikolata liköründen ayrılmasıdır.
·          Oluşan çikolata hamuru, her biri bir öncekinin dönme hızından daha fazla olan merdanelerde ezilerek belirli bir inceliğe getirilir.
·          Daha lezzetli olması ve yüzeyinin pürüzsüz hale getirilmesi için özel olarak kullanılan makinalarda çalkalanır. Bu işleme (Conching) konçlama denir ve bu işlem ne kadar uzatılırsa çikolatanın kalitesi de o oranda artar. En iyi kalite çikolata üretmek için bu süre bir haftaya kadar uzatılabilir.
·          Konçlama biter bitmez kaynatıcılar kullanılarak çikolata ısıtılır ve sıvı kıvama getirilir. Bu sıvı kalacak şekilde soğutulması işlemine Temperleme denir. Temperleme, belirli bir hızdaki soğutmayı gerçekleştirerek, kakao yağının eşit dağılımını sağlar.
·          Sıvı kalacak şekilde soğutulan çikolata kalıplara dökülür. Mamul çikolatayı kalıplardan çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.

Çikolatanın Formülü

Kaliteli Çikolatanın Formülü:
% 56–70 kakao kuru maddesi, % 31 kakao yağı, % 29–43 şeker, % 1 lecitin ve saf vanilya özütü.
Seri Üretilmiş Sütlü Çikolatanın Formülü:
% 11 kakao kuru maddesi, % 3 bitkisel yağ, % 20 süt solids, % 65 şeker, % 1 lecitin ve sentetik vanilin.

Print Friendly